Путеводитель по кашруту. Часть 1. Выяснение кашерности пищевых продуктов

Перед тем, кто решил соблюдать законы кашрута, встает первый практический вопрос: как удостовериться в том, что покупаемые продукты питания кашерны?

Еще в недалеком прошлом такой вопрос не представлялся сложным: были известны запрещенные продукты, виды животных, рыб и птиц. Забой скота и птицы проводился городским шохетом(резником), за которым наблюдал раввин. Все было легко и просто.

Однако в последнее время — с развитием пищевой промышленности — покупаемые продукты содержат все больше и больше различных добавлений в виде эссенций, придающих пище вкус, цвет, стойкость и т.д. Некоторые из них производятся из некашерных продуктов. И поскольку многие израильские фирмы приобретают эти эссенции за границей, то для израильтян, соблюдающих кашрут, проблема усложняется. Приведем несколько примеров:

1. Вещество под названием эмулъсифайериспользуется для производства мороженого и маргарина в целях предотвращения образования в конечном продукте кусков льда и воздушных пузырей. Применяется оно и в кондитерской промышленности при выпекании булочных изделий — для того чтобы избежать быстрого очерствения и для достижения однородности массы. Большая часть ингредиентов этого составного вещества производится из нека-шерных продуктов.

2. В нашу эпоху глобализации многие продукты перевозятся из аграрных районов мира в богатые страны. При этом их нужно сохранять, продлевая срок годности и заботясь о том, чтобы они не потеряли вкус и товарный вид. Наилучший способ — замораживание. Но пользуются и высушиванием. Причем сухофрукты в некоторых местах мажут жиром, чтобы они блестели. Поэтому следует выяснить происхождение этого жира. Для увеличения срока годности консервов, таких как компоты, горошек и кукуруза, применяется пастеризация. И поскольку консервы, как правило, делают из сезонных овощей и фруктов, а завод должен работать круглый год, то не исключено, что на нем производят, например, свиную тушенку, которая пастеризуется в тех же емкостях, что и фрукты. И еще: даже в те виды пищи, которые засаливают как в старину, иногда добавляют разные добавки типа красителей, консервантов, подсластителей и пр. Понятно, что для установления кашерности всего продукта требуется выяснить происхождение этих ингредиентов.

3. Желатин, придающий стойкость мороженому, конфетам, пудингам и т.д., производится из костей и кожи животных, подчас некашерных или забитых некашерным способом. Вместо желатина хорошо бы употреблять (опять-таки с точки зрения законов кашрута) агар-агар, который вырабатывают из водорослей.

4. Иногда в растительные масла добавляют животные жиры, получаемые из свиньи и прочих «нечистых» животных. Заметим, что в Испании есть закон, запрещающий какие-либо добавки, но в других странах они разрешены. Например, по американским законам, в масло можно добавлять любой жир до 2% от общего веса, не объявляя о том потребителю. Сообщение, напечатанное на этикетке, о том, что масло не содержит животного жира, еще не означает, что в нем нет рыбьего жира, дешевого и широко распространенного; к тому же надо выяснить, из какой рыбы оно сделано.

Ряд проблем возникает не в связи с ингредиентами, а в связи с тем, что продукты, кашерные сами по себе, проходят обработку в тех же установках, что и некашерные. Т.е. возникает проблема варки в некашерной посуде, поскольку такой процесс превращает изначально разрешенный продукт в запрещенный. Несколько примеров:

1. Молочный порошок на некоторых заводах производится в тех же цехах и емкостях, что и продукты, содержащие мясо (о кашерной проблеме несовместимости мяса и молока см. ч.4 и дальше).

2. Замороженные овощи иногда варятся в чанах, где до этого варилось мясо. Даже если бы последнее было кашерным, сваренные таким образом овощи нельзя есть с молочными продуктами (см. ч.6). То же самое можно сказать о фруктах, законсервированных за границей. На многих фабриках они изготовляются на той же технологической линии, что и мясные консервы из некашерного мяса.

Строго говоря, для соблюдения кашрута в современных условиях, прежде чем есть какой-либо пищевой продукт, надо бы выяснить все его ингредиенты и познакомиться со всеми технологиями их производства, включая технологию производства конечного продукта, что, согласитесь, для потребителя — задача практически невыполнимая. Поэтому в Израиле и заграничных еврейских общинах действуют организации, осуществляющие «наблюдение», «надзор», (по-еврейски ашгаха), т.е. проверку ингредиентов и всего технологического процесса, а также наблюдение над реальным производством, дабы избежать незапланированных нарушений законов кашрута в практических условиях. О проведенном «наблюдении» эти организации сообщают потребителю с помощью своих фирменных знаков и печатей (называемых эхшэр), фигурирующих на коробках, этикетках и т.д. Нам же, потребителям, не остается ничего другого как ограничиться покупкой только тех продуктов, на которых есть знаки ашгахи. Для того же чтобы покупать продукты без эхшэр, нужно обладать информацией и знаниями, которыми большинство из нас не обладает. Впрочем, случаются ситуации, когда нет другого выхода, например, при поездке за границу, — в таких случаях приходится подробно выяснять, где, кем и как изготовлен тот или другой продукт.

Итак, казалось бы, проблема решена: посмотри в магазине на коробку и, если написано слово кашер, покупай на здоровье. Однако из опыта известно, что там, где написано просто кашер без указания организации, удостоверяющей кашерность продукта, — можно быть уверенным, что это кашрут на уровне производителя, желающего получить, помимо прочих покупателей, еще и покупателя религиозного.

Только там, где указано название организации, осуществившей ашгаху, начинаются те степени кашрута, которые могут удовлетворить требованиям закона, — именно степени, потому что разные организации руководствуются разными принципами при осуществлении своего «надзора». О главных расхождениях сделаем два замечания:

а) Поскольку по многим вопросам алахи (еврейского закона) ведутся споры между авторитетами Торы, то, само собой разумеется, всегда находятся организации, которые, опираясь на мнение определенных авторитетов и законоучителей, разрешают употребление того или другого продукта, в то время как другие, следуя мнению других авторитетов, их запрещают. Например, одни идут за большинством авторитетов, разрешая тот или иной продукт, то или иное производство, другие следуют за меньшинством, запрещая тот же продукт. Основополагающий принцип Торы гласит, что практическое толкование закона — устанавливается по мнению большинства авторитетов. Так что, в согласии с буквой закона, в подобном споре можно придерживаться не самого строгого из существующих подходов, — что и делается рядом «надзирающих» организаций. Однако Тора призывает не только к б-гобоязненности, но и к любви к Б-гу, а любовь нельзя построить исключительно на формальном выполнении закона. Простой пример: каждая женщина ждет от любящего мужа, что он будет исполнять ее желания и без ее просьб. Если любит, значит, исполнит и невысказанные желания, будет искать, как еще угодить любимому человеку, а не ограничится формальным исполнением того, к чему его обязывает брачный контракт. То же самое в нашем случае: любовь к Б-гу означает готовность сделать больше, чем требуется по букве закона. Называется такая готовность идурмицва,«украшение заповеди». Мы стараемся украсить наше соблюдение заповедей Всевышнего тем, что принимаем во внимание даже мнение меньшинства, запрещающего то, что разрешило большинство. Вот почему ряд организаций, занимающихся кашрутом, старается обеспечить уровень кашерности, который выдерживает самые строгие требования, даже если эти требования опираются на мнение меньшинства авторитетов. Подобный уровень кашерности называется кашрут лемеадрин — кашрут для людей, стремящихся «украсить мицву» и избежать малейших сомнений.

б) В основе контроля над процессом производства тоже могут лежать разные принципы. Одни организации довольствуются периодическими проверками, другие требуют неотлучного присутствия контролера (который называется машгиах). При этом немаловажную роль играют и принципы подбора ответственных и б-гобоязненных контролеров.

Если говорить о конкретных организациях, действующих в Израиле, надо отметить, что Главный раввинат Израиля тоже имеет свои отделения, осуществляющие надзор за производством кашерных пищевых продуктов. В таких случаях на продуктах ставится знак раббанут арашит(Главный раввинат) или «раббанут Тель-Авива», «раббанут Бат-Яма» и т.д. Но следует учитывать, что, во-первых, отвечая за большое количество предприятий, раввинат подчас ограничен в штате контролеров. А во-вторых, стремление государственного раввината обеспечить кашерной пищей максимальное число потребителей подчас приводит к тому, что во многих случаях контролеры ограничиваются соблюдением буквы закона или его минимально допустимым требованием, когда в спорных вопросах опираются на мнение большинства. Для тех же, кто хочет получить кашрут лемеадрин,организованы специальные отделы, как, например, при Иерусалимском или Реховотском раввина-тах. Эти отделы имеют специальные фирменные знаки, отличающиеся от знаков обычной ашгахисвоего раввината.

Помимо учреждений государственного раввината, каш-рутом занимается ряд общественных и частных организаций, ставящих перед собой иную цель: пусть будет меньше ассортимент продуктов, но их кашерность удовлетворит более высоким требованиям, — так чтобы самые строгие и взыскательные покупатели смогут потреблять их со спокойной душой. Среди подобных организаций укажем:

Как быть там, где нет продуктов с внушительными печатями различных рабанутов или частных комитетов кашрута? Что можно сказать читателям, живущим в странах СНГ, в которых, несмотря на появление раввинов в крупных городах, по сей день мало реальная задача — найти пищу с заветной надписью: «Кашерно, под наблюдением Московского (или Киевского) раввината»?

Эти вопросы весьма непросты, но уходить от них мы не будем. В конце книги предложено небольшое руководство под названием «Кашрут в странах СНГ». В нем приведены важнейшие правила, зная которые, потребитель сможет лучше ориентироваться в продуктовом магазине и на рынке.

ДОПОЛНЕНИЯ:

• Тора запрещает в пищу практически все виды насекомых. Проблема возникает, когда мы едим фрукты, овощи и зелень, поскольку в них могут находиться насекомые (в виде личинок и пр.). Следует проконсультироваться со знающими людьми, как проверяют продукты в таких случаях. Советуем покупать продукцию тех сельскохозяйственных фирм, которые выращивают и фасуют овощи по особым технологиям, гарантирующим отсутствие насекомых.

• При покупке овощей и фруктов в Израиле (Эрец Исраэль) возникают проблемы, связанные с множеством специфических заповедей (орла, шмита, отделение трумот и маасрот и пр.). Ознакомиться с этими заповедями можно по популярной литературе.